Le marché français du foie gras en quelques chiffres
     (d'après données OFIVAL, 2003)

Avec environ 17 700 tonnes de foie gras produites en 2002, la France détient 80% de la production mondiale. La Hongrie et la Bulgarie occupent respectivement le deuxième et le troisième rang.

La production française a connu une progression rapide et régulière jusqu'en 2002 (+8% par rapport à 2001) . Cette croissance a été le reflet de la très forte augmentation de la consommation intérieure et, dans une moindre mesure, des débouchés extérieurs. Suite à l'effondrement des prix en 2002, les professionnels de la filière ont mis en place un programme de réduction de l'offre. Ce réajustement devrait permettre de compenser la baisse de la consommation amorcée dès 2001 après deux années d'euphorie festive liée au passage du nouveau millénaire (moins 4% environ en 2002).

En 2002, le foie gras de canard représentait 96% des volumes environ contre 33% en 1980. En vingt ans, la part des foies gras d'oies s'est donc fortement réduite malgré une légère reprise de la production à partir de 2000.

Données 2003 non publiées

Le Sud Ouest est le bassin tradionnel de production du foie gras. Concurrencé dans les années 90 par de nouveaux bassins de production situés en Bretagne et Pays de Loire, le Sud Ouest a depuis quelques années retrouvé son rang de premier producteur national grâce à l'instauration en 2000 de l'IGP Sud Ouest (70% de la production en 2002).

IGP (Indication Géographique Protégée) : association d'une zone géographique et d'une certification de qualité définie (Label par exemple)

Le Gers est le bassin traditionnel de la production d’oies grasses comme le démontre le recensement agricole de 1804 qui faisait état d’une production de 140 000 têtes. Ce territoire, disposant d’un patrimoine unique affirme depuis lors sa spécificité.

Autrefois, le gavage des oies mais aussi des canards dans le Sud Ouest était uniquement réalisé avec du maïs blanc. Jusqu’en 1950, le Gers garda sa variété locale "Blanc de Pays". Mais l’introduction des hybrides américains modifia le paysage cultural du Sud Ouest. Le maïs blanc céda la place aux hybrides de maïs jaunes plus productifs et riches en protéines ce qui permettait d'intensifier les élevages. Malgré cette concurrence, le Gers fut le seul département à conserver cette tradition. Il propose ainsi aujourd'hui un produit unique en France.

Une production certifiée. En 1998, l’association de défense de l’oie fermière du Gers a mis en place une certification Label Rouge en réponse à une demande en foies gras et viandes "haut de gamme". Cette action permis de maintenir la production traditionnelle d’oies dans le Gers. En 2000, 35 000 oies ont ainsi été certifiées "gavées au maïs blanc". Le reste des oies du Gers soit environ 130 000 sont gavées au maïs jaune ou blanc, mais ne sont pas certifiées.

Le foie gras blanc est essentiellement produit par les acteurs de la filière courte (production directement commercialisée par le producteur). Le réseau de distribution est alors local et se fait principalement sur les marchés de la région. Cela représente environ 377 ha de maïs blanc ensemencé soit 0,8% de la surface totale destinée au gavage en France (rendement moyen : 70 q/ha, quantité de maïs distribué en moyenne : 16 kg/oie).

A cela s'ajoute environ 1 016 000 canards provenant de la filière longue du Gers qui sont en partie gavés traditionnellement au maïs blanc soit 1450 ha (estimation Chambre d’Agriculture) pour une quantité de maïs distribué en moyenne de 10kg/canard.

Effets d'un gavage au maïs blanc

En France, le foie gras de canard ou d'oie est issu d'une alimentation à base de maïs classique (jaune) ou blanc. Un gavage exclusif au maïs blanc entraîne une coloration blanche du foie et inversement. En revanche, le type de maïs utilisé dans l'alimentation est sans conséquence sur les propriétés organoleptiques du foie gras produit et ce pour les deux espèces (selon une étude de la Chambre d'Agriculture du Gers, 1992).

Une clientèle de connaisseurs mais la filière s'organise

Le foie gras blanc trouve l'essentiel de son marché auprès des acheteurs locaux, les "connaisseurs" habitués et témoins de cette tradition gersoise et soucieux d’obtenir un produit de qualité. Les générations locales plus jeunes et les acheteurs de passage, étrangers au département, sont habitués à acheter du foie gras jaune ou orangé. Leur méconnaissance des origines du foie gras ne leur permet pas d'apprécier ce produit particulier qu'ils trouvent pâle, délavé et peu appétissant.

La production de foie gras blanc est donc très localisée, représente des volumes limités et semble étouffée par la production de foie gras jaune présente sur l'ensemble du territoire et privilégiée par la majorité des consommateurs.

Actuellement, la filière s’efforce de s’organiser et de maintenir cette production originale et traditionnelle de foie gras blanc. Le Label Rouge a été créé dans cette intention. Aujourd’hui, l’Association de Défense de l’Oie du Gers met en place en dossier visant à produire le foie gras d’oie du Gers sous AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Cela permettra de délocaliser la production qui ne se limiterait plus seulement au département du Gers mais qui s’étendrait aux départements limitrophes. L’AOC n’a pas de limite administrative.

Les critères agronomiques
Ils sont communs aux producteurs de maïs consommation

• Le rendement et l'humidité à la récolte
  Ce sont les deux critères principaux. La dépense énergétique du séchoir pour ramener un maïs à 15% d’humidité est moins onéreuse et la qualité du séchage supérieure.
   

• Une précocité adapté
  La précocité des variétés retenues doit être adaptée aux unités de chaleur disponibles dans la région de culture afin de produire des plantes vigoureuses, saines et des grains mûrs, c’est à dire bien remplis à la récolte.
  On favorisera dans le Gers des variétés demi-précoces à tardives. En effet, compte-tenu de la petite fenêtre climatique disponible, ces précocités permettront une maturation rapide du grain ce qui augmente les possibilités d'une récolte avec un faible taux d'humidité.
   

• Une bonne tenue de tige
  C’est la capacité de la tige à résister à la casse induite par les conditions climatiques (vents forts essentiellement), les pyrales ou les sésamies.
   

• La résistance à la fusariose
  Cette résistance représente la capacité de la plante à résister aux attaques du genre Fusarium responsable du développement des mycotoxines.

Les critères qualitatifs
Ils sont spécifiques aux éleveurs de canards et d'oies

• Une teneur élevée en matière sèche
  Elle peut varier de 840 à 890 g/kg (humidité de 11 à 16%). Un écart de 6 points de distribution de matière sèche génère une différence de 50 g de foie.

• Un poids spécifique élevé
  L’amidon est source de glucide et est directement à l’origine de la synthèse de lipides dans le foie. Le grain doit être de type denté car sa teneur en amidon est plus importante : 764 g/kg pour un denté contre 719 g/kg MS pour un corné denté (source AGPM).

• Un grain intègre
  Un grain en bon état permet de préserver l'amidon. Le choix variétal doit s'orienter vers des hybrides qui se détachent bien de la rafle et qui résistent à l’action mécanique de la moissonneuse batteuse. Il faut ensuite appliquer un séchage adapté pour éviter la fissuration du grain (ni trop violent, ni trop chaud, <90°C).

• Une qualité sanitaire irréprochable
  de façon bien évidemment à éviter toute perte de qualité des foies gras produits.

• Des grains réguliers et de taille homogène
  Le calibrage répartit le grain en fonction de sa taille. Il permet d’identifier le pourcentage de petits grains moins riches en amidon. Cette particularité intéresse principalement le gavage au grain entier et de grandes disparités existent entre les gaveurs en ce qui concerne la taille du grain. En fait, les grains doivent être réguliers et de taille homogène.

Des précocités peu adaptées

Les gaveurs disposent souvent de variétés trop tardives ce qui entraine de mauvaises conditions de récolte et une dégradation de la qualité de l'aliment : grain trop humide (40% d’humidité) et mauvaise tenue de tige. L'arrivée de la variété NEBLO et plus récemment de CAPSIR ont permis de résoudre de nombreuses difficulés. Elle répond aujourd'hui parfaitement aux attentes des producteurs notamment sur les critères agronomiques : une très bonne rusticité avec une bonne vigueur au départ, une excellente tenue de tige avant la récolte et et des rendements convenables.

Un séchage non maîtrisé

Face à des éleveurs trop exigents, les organismes stockeurs refusent désormais de prendre en charge les récoltes de maïs blanc destinées au gavage et produites en dehors d'un relation contractuelle. Au-delà des critères qualitatifs cités précédemment, les éleveurs, plus confiants dans leur propore production que dans celle de leur voisin, demandent une séparation totale des lots et une parfaite traçabilité ce qui engendre des surcoûts importants. Ainsi, dans le cas de producteurs-éleveurs, le séchage n’est pas suffisamment maîtrisé : trop fort : entre 90 et 120 °C et une période de préstockage trop longue par manque de disponibilité du matériel adéquat (séchoir mobile).

Un stockage aléatoire

Les gaveurs ne sont pas tous équipés de cellules couvertes. Beaucoup d’entre eux disposent encore du séchoir en crib. Ce mode de conservation, par nature aléatoire, comporte des risques de dégradation de la qualité sanitaire. Le maïs n’étant pas couvert, il est exposé au développement des champignons producteurs de toxines.

Des efforts restent donc à réaliser au niveau de la filière gavage, en particulier pour le maïs blanc qui n’a pas connu la même évolution que les maïs jaunes.

  Caractéristiques

Le Poulet de Bresse est un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui se caractérise par une chair tendre de couleur blanche. Cette coloration très particulière est obtenue par l’ingestion de maïs blanc qui représente la principale céréale de la ration alimentaire des poulets soit environ 80% de sa ration.
L’AOC définie la zone géographique, la race et les conditions d’élevage. Cependant l’éleveur reste libre dans l’élaboration de la composition de la ration alimentaire. De grandes disparités existent donc entre les élevages.

  La part de maïs blanc concerné

La production des poulets de Bresse est bien stabilisée et ne connaît pas de progression particulière.
Le maïs blanc est utilisé dans l’alimentation de 20 000 chapons et 40 000 poulardes. Il représente environ 80% de la ration journalière du poulet, ce qui représente une ingestion de 22 kg de maïs blanc au cours de la durée totale de l’élevage. Cette moyenne est une approximation peu fiable dans la mesure certains éleveurs utilisent aussi du maïs jaune.

On peut évaluer la surface à 190 ha pour un rendement moyen à 70q/ha.